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北京人离不开的烧饼

烧饼是北京人的重要吃食,它也是百搭食品,烧饼夹肉、烧饼夹薄脆、烧饼夹焦圈儿,吃烤肉就烧饼、吃羊杂儿就烧饼、吃爆肚就烧饼、吃火锅也要有烧饼。

在老北京,烧饼能得到敬重,而且透着北京人的人生哲理。有老人讲过,吃烧饼时一手横捏着,一手托着。有芝麻一面朝外,体现北京人对事物的敬重。做人有里有面,有内有外,吃也如是如此。

按照张次溪先生的《天桥小吃》一书中说的:烧饼分两种(驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在此例):一为芝麻酱,一为吊炉。芝麻酱用煤,吊炉用柴火。一是焦,一是脆,味道各有不同。吊炉是没有几家,只因为劈柴太贵。芝麻酱随处皆有,煤也有的是。

烧饼表面有一层芝麻,和面的时候里面加了椒盐和研磨碎了的小茴香。现在很多烧饼摊也做,但很多外地人做的芝麻烧饼之所以看上去样子挺像,但吃起来不是原来的那个味道,就是因为他们不知道烧饼里面是加了小茴香的。

芝麻烧饼中的精品,当然要数以仿膳为代表的肉末烧饼了。个头儿比一般的芝麻烧饼要小,中间有一个小面球儿,吃的时候要用小刀把这个面球儿剔出去,加上炒好的肉末。

仿膳烤这种烧饼不是用炉子,而是用鼎。咬上一口肉末烧饼,香里夹带着淡淡的甜味儿,而且绝不腻人,据说是周恩来总理建议在肉末里加上荸荠末、笋丁和丁香,才让这烧饼滋味更加绝妙。

除此之外,还有吊炉烧饼、白马蹄烧饼、红驴蹄烧饼、缸炉烧饼等等。现在人们都知道喝豆汁要就焦圈儿,其实,喝豆汁要就着白马蹄烧饼夹焦圈儿才算正宗。

马蹄烧饼比芝麻烧饼略微大一些、扁一些、少些芝麻,样子像清朝官员朝服上的马蹄袖口。烤好的烧饼金黄饱满,外脆里嫩,香气扑鼻,一撕开是两张皮,中间的空当正好夹焦圈。

芝麻酱烧饼:半发面。饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸,直径约两寸。当年称早点铺为“烧饼铺”。较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉,主食多为烧饼。用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。

吊炉烧饼:此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。

假吊炉烧饼:制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。

卷酥饼:与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成。糕点中亦有“卷酥”与此不同。

糖烧饼:以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻。

油酥烧饼:内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。

澄沙烧饼:个小、薄皮,内包澄沙馅(豆馅),饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”。

蟹壳黄烧饼:死面,个小甚酥。圆形者味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出,此种烧饼热吃酥软,凉吃难嚼。“肉末烧饼”与上述者近似。

缸炉烧饼:死面,长方形,层多,饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥。

白马蹄儿:发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与“焦圈儿”(油炸馃)配套而食。

     红马蹄儿:发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余。饼面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟,而是以炉灶烤熟,烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余,宽约三尺,下层为煤火,上层宽敞,四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工,但食者百吃不厌。


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